そば打ちﾚｼﾋﾟ

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■最難関「玄挽」10割そばが繋がる目からｳﾛｺの「積層一気加水」ﾚｼﾋﾟ！

step.1
そば粉500gに水275ccを用意。
(水は硬度の低い30度以下の超軟水がﾍﾞｽﾄ)

step.2
そば粉を約4分１、ﾌﾙｲながら鉢に空け、たいらにする。

step.3
その上に、水65ｃｃを渦巻き状にかける。
この際、小さなｼﾞｮｳﾛなどを使うと良い。

step.4
この作業を4回重ね（260cc加水)積層状にし、3分間放置する。

step.5
次に、外側を内側へゆっくりかぶせたあと、指を立てたまま、ごくゆっくりと 力を入れずに攪拌する、1～2分。

step.6
その後は、ｽﾋﾟｰﾄﾞを上げた通常の水廻しをする。
できるだけ手数は多く、絶対につまんだり、捏ねたりしない。

step.7
途中で、様子を見ながら15cc程度を加水、硬さを調整。55％前後の加水率。

step.8
この後は、通常のそば打ちと同様の作業となるが、以下の点に注意。
・延しは上から加圧する感じで、やさしく延す。
・周辺のひび割れが少なければ、水廻しは成功、長い蕎麦になります。
・捏ねは、そば玉の表面がつるつるになれば終了、50～60回。捏ね過ぎは厳禁！そば切れしてしまいます。

Point ・水が浸透する時間をつくる。(粗いそば粉の場合は必須） ・できるだけ力を入れず、ソフトタッチで水廻し。 (力を入れると、粉が圧着され、水が浸透しづらくなってしまい、隅々まで水が行き渡らなくなりそば切れ。)

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